En Toscane, la meilleure chose que j’aie mangée ne venait pas d’une table étoilée. C’était une schiacciata tiède, achetée debout dans un fournil, avec une huile d’olive tellement verte qu’elle piquait la gorge. Le reste du voyage a découlé de là.
Voici six adresses à Florence, du fournil de quartier à la trattoria historique, en passant par le marché couvert et une gelateria qui vaut le détour pour un seul parfum. Elles se font toutes à pied, dans la même journée si le cœur t’en dit.
Ristorante dei Frescobaldi : la table du vin
C’est la table d’une maison de vin toscane, et ça change tout : ici, le plat est pensé autour du verre, pas l’inverse. Le Chianti n’y est pas un accompagnement, c’est le point de départ de la carte.
C’est l’adresse que je garde pour le repas où l’on veut prendre son temps et se faire conseiller. Demande l’accord plutôt que le plat : la réponse est presque toujours meilleure que ce qu’on aurait choisi seul.
Forno Canapa : le fournil, près de San Lorenzo
Un fournil à deux pas du marché de San Lorenzo, qui sent le pain dès l’aube. On y vient pour la schiacciata, cette focaccia toscane plate et salée, huilée généreusement, qu’on mange nature ou fourrée debout sur le trottoir.
Demande aussi les coccoli : de petits beignets salés frits, servis brûlants, qu’on ouvre pour y glisser du stracchino et du jambon cru. C’est gras, c’est simple, et c’est le meilleur en-cas de la ville.
Gelateria della Passera : la glace au café
Une toute petite gelateria sur une place discrète de l’Oltrarno, la rive gauche de l’Arno. Le parfum à prendre est le café : amer, franc, sans le sucre qui masque tout dans les glaces industrielles.
Un repère qui vaut partout en Italie : une bonne gelateria présente ses bacs plats et couverts, en couleurs sourdes. Les montagnes de glace fluo qui débordent des bacs, sur les axes touristiques, contiennent surtout de l’air et des colorants.
Le marché couvert de San Lorenzo : l’étage du bas
Le Mercato Centrale de San Lorenzo a deux vies. En haut, une halle de restauration animée jusqu’au soir. En bas, le vrai marché : les maraîchers, les bouchers, les fromagers, les vendeurs d’huile — c’est l’étage qui m’intéresse.
C’est là qu’on comprend la cuisine toscane en dix minutes : peu d’ingrédients par étal, beaucoup de haricots, du pain sans sel, des tomates, de l’huile, et des morceaux de viande que la gastronomie française a plutôt oubliés. Une cuisine de pauvreté devenue une cuisine de goût.
Trattoria Buca Mario : la bistecca
Une trattoria installée en sous-sol, avec les nappes, le brouhaha et le service qui ne change pas depuis longtemps. On y va pour la bistecca alla fiorentina et pour les pâtes fraîches maison.
Un mot sur la bistecca, parce que la déception est fréquente : c’est une pièce épaisse, saisie sur la braise et servie saignante. Elle se commande au poids, elle se partage à deux au minimum, et la demander à point n’a pas de sens — c’est la seule cuisson qui existe pour ce morceau.
Gallery Hotel Art : la version contemporaine
À quelques mètres du Ponte Vecchio, cet hôtel-boutique tient une table qui relit les classiques toscans dans une écriture contemporaine, dans un décor de design et d’expositions.
Je le mets en fin de liste sans hésiter : après le fournil, le marché et la trattoria, c’est le contrepoint utile — la preuve que la cuisine toscane n’est pas seulement un patrimoine à conserver, mais une matière avec laquelle on travaille encore.
Comment j’organiserais la journée
- Le matin, le marché couvert de San Lorenzo, à l’étage du bas, avant l’affluence.
- Vers 11 h, la schiacciata et les coccoli du fournil, à cinquante mètres de là.
- Le déjeuner à la trattoria, si la bistecca se partage — sinon on saute au dîner.
- L’après-midi, on traverse l’Arno pour la gelateria de l’Oltrarno.
- Le soir, la table du vin ou la version contemporaine, selon l’humeur.
