Le feuilleté de saumon par Laurent Mariotte, c’est le plat qui a l’air compliqué et qui se monte en vingt minutes. Un dos de saumon posé sur un lit de fenouil émincé, enfermé dans une pâte feuilletée tressée en bandelettes croisées, et cette crème au citron et aux pousses d’épinards servie à côté, presque une salade.
Ce que j’aime ici, c’est le fenouil. Son parfum anisé cuit sous la pâte, s’attendrit dans la vapeur du saumon, et la chair du poisson en ressort parfumée sans une goutte de sauce. C’est l’entrée que je sers quand j’ai des invités et pas de temps. Dans un genre plus spectaculaire, mon koulibiac par Cyril Lignac joue la même partition en plus long. Je te montre.
Pourquoi c’est la meilleure recette de feuilleté de saumon par Laurent Mariotte
Neuf ingrédients, aucune cuisson préalable : tout entre cru dans la pâte feuilletée.
Le fenouil cuit à la vapeur du saumon et le parfume de l’intérieur.
Le tressage en bandelettes donne l’effet d’un plat de chef sans aucune technique de pâtisserie.
Voici comment réaliser la recette de feuilleté de saumon par Laurent Mariotte
Les ingrédients pour 4 personnes
- dos de saumon 500 g
- fenouil 1 bulbe
- pâte feuilletée 2 rouleau
- jaune d'œuf 1
- sel
- poivre
- pousses d'épinards 3 poignée
- crème entière liquide 15 cl
- citron 1
Les étapes de préparation
Le matériel pour réussir le feuilleté de saumonUn couteau bien aiguisé, une mandoline, un pinceau.
Un couteau vraiment aiguisé fait tout le travail : il taille les bandelettes de pâte feuilletée d’un seul geste, sans écraser les feuillets. Une lame émoussée les soude sur les bords, et la pâte ne monte plus à cet endroit. Passe la lame sous l’eau froide entre deux découpes si la pâte colle.
Une mandoline donne des lamelles de fenouil assez fines pour cuire en vingt-cinq minutes sous la pâte — un fenouil coupé au couteau reste souvent croquant au centre. Un pinceau à poils souples dépose la dorure au jaune d’œuf en couche fine et régulière. Prévois enfin une plaque que tu peux passer au réfrigérateur avec les feuilletés montés dessus.
Comment remplacer un ingrédient dans le feuilleté de saumonPoisson, fenouil, crème : les équivalences testées.
Le dos de saumon se remplace par du cabillaud, du lieu jaune ou de la truite, à poids égal. Choisis toujours un morceau épais et régulier : une queue fine cuit trop vite et sèche pendant que la pâte feuilletée finit de dorer. Un pavé surgelé convient, décongelé lentement au réfrigérateur puis épongé au papier absorbant.
Le fenouil donne la note anisée du plat. Si tu ne l’aimes pas, remplace-le par des poireaux émincés fondus au beurre, ou par des courgettes en fines lamelles. Une pointe de graines de fenouil dans le poisson garde alors le parfum sans la texture.
La crème entière liquide de la sauce peut devenir un fromage blanc battu, plus léger et tout aussi frais avec le citron. Les pousses d’épinards se remplacent par de la mâche ou de la roquette, plus poivrée. Pour la pâte, ma pâte feuilletée maison donne un feuilletage bien plus haut qu’un rouleau du commerce.
Temps de conservation du feuilleté de saumon24 heures cuit, quelques heures monté cru.
Cuit, le feuilleté de saumon se garde 24 heures au réfrigérateur, couvert. Réchauffe-le au four à 160 °C une dizaine de minutes pour retrouver le croustillant. Le micro-ondes ramollit la pâte feuilletée et poursuit la cuisson du saumon, qui devient sec — c’est le meilleur moyen de gâcher les restes.
Monté cru, il attend quelques heures au réfrigérateur, filmé, et ce passage au froid améliore même le feuilletage. Au-delà d’une demi-journée, le saumon cru enfermé dans la pâte n’est plus une bonne idée. La sauce à la crème et au citron se prépare au dernier moment : les pousses d’épinards fanent en une heure.
Feuilleté de saumon raté : les erreurs fréquentes et comment les rattraperFond mou, saumon sec, tressage qui s’ouvre.
- Le fond du feuilleté est mou : le fenouil a rendu son eau. Sale-le et laisse-le dégorger dix minutes dans une passoire avant de le déposer sur la pâte, puis presse-le entre tes mains.
- Le saumon est sec : le morceau était trop fin, ou la cuisson trop longue. Un dos de saumon épais reste nacré au cœur ; sors le feuilleté dès que la pâte est dorée, la chaleur résiduelle finit le travail.
- Le tressage s’ouvre à la cuisson : les bandelettes n’ont pas été soudées. Badigeonne-les de jaune d’œuf aux points de croisement, ils collent alors en séchant au four.
- La pâte ne monte pas : elle était trop chaude au moment d’enfourner. Un passage de 20 minutes au réfrigérateur avant le four suffit à corriger.
- Le dessus brunit trop vite : couvre d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et poursuis la cuisson, le temps que le saumon chauffe à cœur.
- La sauce est fade : le citron manque. Ajoute le jus par petites doses en goûtant — c’est l’acidité, pas le sel, qui réveille cette crème.
Allergènes présents dans cette recettepoissons, gluten, œufs, lait
Cette recette contient : poissons (le dos de saumon), gluten (la pâte feuilletée), œufs (le jaune d’œuf de la dorure), lait (la crème entière et le beurre de la pâte feuilletée pur beurre).
Cette liste vient des ingrédients de la recette. Vérifie les étiquettes des produits transformés que tu utilises : leur composition change d’une marque à l’autre.
Mon astuce pour réussir le feuilleté de saumon à coup sûrUne pincée de sel dans la dorure, et un fenouil qui dégorge.
Une pincée de sel dans le jaune d’œuf battu change la dorure : le sel liquéfie légèrement le jaune, qui s’étale mieux et prend au four une couleur profonde, presque acajou. Bats-le avec une cuillère d’eau, jamais de lait, qui donne une teinte terne.
Mon second réflexe tient à l’eau du fenouil. Émincé fin, salé, laissé dix minutes dans une passoire, il rend une quantité d’eau qui surprend. Cette eau-là finirait dans le fond de la pâte feuilletée — autant s’en débarrasser avant, c’est ce qui sépare un feuilleté croustillant d’un fond détrempé.
Avec quoi servir le feuilleté de saumon ?Un blanc de Loire, la crème citronnée, et une salade franche.
Sur ce feuilleté de saumon, un blanc de Loire s’impose : un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont la minéralité répond à la fois au poisson et au fenouil. Un Chablis ou un muscadet sur lie conviennent aussi. Sans alcool, une eau pétillante au citron et quelques graines de fenouil infusées font un accord juste.
La crème au citron et aux pousses d’épinards tient lieu de sauce et de salade à la fois : sers-la à côté, en petit bol, plutôt que sur le feuilleté. En entrée, un demi-feuilleté par personne suffit ; en plat, ajoute des pommes de terre grenailles rôties au four pendant la même cuisson.
D’où vient le feuilleté de poisson ? Le petit plus à savoirDe la cuisine des grandes maisons, où la pâte protégeait la chair.
Enfermer un poisson dans une pâte est une idée ancienne, née d’un besoin pratique : la croûte protège la chair fragile de la chaleur sèche du four et la cuit dans sa propre vapeur. Les cuisines des grandes maisons européennes l’ont poussée jusqu’au spectacle, avec des poissons entiers habillés d’écailles de pâte.
Le fenouil et le saumon, eux, forment un mariage de la cuisine méditerranéenne et du nord de l’Europe. L’anis du bulbe coupe le gras du poisson — le même raisonnement que le pastis servi avec les poissons grillés sur nos ports. La version en bandelettes tressées est une signature de la cuisine télévisée française, faite pour être belle sans demander de tour de main.
Questions fréquentes sur le feuilleté de saumon par Laurent Mariotte
Peut-on préparer le feuilleté de saumon à l’avance ?
Monte-le quelques heures avant et garde-le filmé au réfrigérateur : la pâte froide monte même mieux au four. Au-delà d’une demi-journée, évite, le saumon étant cru. La sauce à la crème et aux pousses d’épinards, elle, se prépare au dernier moment.
Comment éviter que la pâte soit détrempée par le fenouil ?
Émince le fenouil finement, sale-le et laisse-le dégorger dix minutes dans une passoire, puis presse-le. C’est son eau qui détrempe le fond. Certains posent aussi une fine couche de chapelure ou de semoule fine sous le poisson pour absorber le reste.
Comment savoir si le saumon est cuit sous la pâte ?
Fie-toi à la pâte : quand elle est dorée et gonflée, après 20 à 25 minutes à 180 °C, le poisson est cuit à cœur mais reste nacré. Avec une sonde, vise 50 à 55 °C au centre du dos de saumon. Au-delà, la chair se dessèche.
Peut-on utiliser du saumon surgelé ?
Oui, à condition de le décongeler lentement au réfrigérateur, puis de l’éponger soigneusement au papier absorbant. Un pavé encore humide relâche son eau dans la pâte pendant la cuisson. Ne l’enferme jamais dans la pâte encore gelé, le centre resterait cru.
Comment réussir le tressage des bandelettes ?
Taille des bandes d’un centimètre de large de chaque côté du poisson, avec un couteau bien aiguisé, en laissant la partie centrale intacte. Rabats d’abord les extrémités sur le saumon, puis croise les bandes en alternance, une à droite, une à gauche. Un peu de jaune d’œuf aux croisements les soude à la cuisson.
Ce feuilleté se sert-il en entrée ou en plat ?
Les deux. En entrée, compte un demi-feuilleté par personne avec la crème citronnée. En plat, sers-en un entier et ajoute des pommes de terre grenailles rôties, qui cuisent dans le même four et pendant le même temps.
