On va se dire la vérité : il y a des desserts qui sont plus que des desserts. Ce sont des souvenirs, des cartes postales, des bouts de soleil qu’on peut croquer. La tarte tropézienne, c’est exactement ça. Ferme les yeux deux secondes. Tu es à Saint-Tropez, le soleil tape doucement sur les façades colorées, tu entends le clapotis de l’eau sur les coques des bateaux. Et là, cette odeur… un mélange divin de brioche tiède, de fleur d’oranger et de crème vanillée. Ça y est, tu y es ?
Ce gâteau, c’est une pure invention du bonheur. Une brioche moelleuse comme un câlin, une crème à la fois onctueuse et légère comme un nuage, et ces petits grains de sucre qui croquent sous la dent… Ah là là ! On raconte que c’est le pâtissier polonais Alexandre Micka qui l’a créée en 1955. Et c’est Brigitte Bardot, en plein tournage de Et Dieu… créa la femme, qui lui aurait soufflé son nom. Une star pour baptiser une star, la boucle est bouclée !
Aujourd’hui, je t’ouvre les portes de ma cuisine pour te partager MA version. Celle qui me rappelle les goûters sur la terrasse, les doigts pleins de sucre et le sourire jusqu’aux oreilles. Promis : pas de chichi, juste du plaisir. On va mettre les mains dans la pâte, sentir les parfums envahir la maison et créer un petit bout de Côte d’Azur, juste pour nous. Tu vas voir, c’est simple comme un après-midi au soleil.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. On commence par la brioche, le cœur tendre du gâteau
Dans la cuve de ton robot, verse la farine, le sucre, le sel et la levure déshydratée. Attention, le sel et la levure ne doivent pas se toucher directement, le sel pourrait « tuer » la levure. Fais un petit puits et ajoute les œufs légèrement battus. Lance le pétrissage à vitesse lente avec le crochet. Quand la pâte commence à former une boule, ajoute le beurre coupé en petits morceaux, petit à petit. Il faut être patient, laisse bien le beurre s’incorporer avant d’en rajouter. Continue de pétrir une bonne dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. C’est ça, le secret d’une mie filante ! Termine en ajoutant la cuillère de fleur d’oranger. Laisse tourner une minute de plus. L’odeur qui s’en dégage, c’est déjà une promesse de voyage.
2. La première pousse, un moment de patience et de magie
Forme une belle boule avec ta pâte. Dépose-la dans un saladier, couvre-la d’un torchon propre et humide et laisse-la pousser dans un endroit tiède pendant environ 1h30. Elle doit doubler de volume. Mon astuce de sudiste ? Je préchauffe mon four à 30°C, je l’éteins, et j’y place mon saladier. C’est comme une petite sieste au soleil pour la pâte, elle adore ça ! Pendant ce temps, on va s’occuper de la crème, le trésor caché de notre tropézienne.
3. La crème pâtissière, la base de notre nuage de vanille
Dans une casserole, fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisse infuser à feu très doux. Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoute la fécule de maïs et mélange bien pour ne pas avoir de grumeaux. Retire la gousse de vanille du lait chaud et verse-le doucement sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Reverse le tout dans la casserole et fais épaissir à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec ton fouet. La crème va s’épaissir d’un coup, sois vigilant ! Dès les premiers bouillons, retire du feu. Incorpore les 50g de beurre en morceaux et mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verse la crème sur une plaque ou dans un plat large, filme-la au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme) et place-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.
4. La cuisson de la brioche et la touche finale de la crème
Une fois que ta pâte a bien poussé, dégaze-la. Dégazer, ça veut dire appuyer doucement dessus avec le poing pour chasser l’air. Forme à nouveau une boule, dépose-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et place ton cercle à pâtisserie autour. Laisse pousser une seconde fois pendant 45 minutes. Préchauffe ton four à 180°C. Badigeonne délicatement la brioche avec un peu de lait et parsème généreusement de sucre perlé. Enfourne pour 20 à 25 minutes. Elle doit être bien dorée. Laisse-la refroidir sur une grille. Pendant ce temps, on finalise la crème ! Sors ta crème pâtissière bien froide du frigo et fouette-la pour la détendre. Monte la crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme. Incorpore-la délicatement à la crème pâtissière avec une maryse. Tu obtiens alors une crème diplomate, légère et aérienne. C’est divin !
5. Le montage, l’instant gourmandise suprême
Quand ta brioche est complètement froide (c’est important !), coupe-la en deux dans l’épaisseur avec un grand couteau à pain. Place ta crème diplomate dans une poche à douille et garnis généreusement la base de la brioche. Tu peux faire des petites pointes, des vagues, laisse parler l’artiste en toi ! Repose délicatement le chapeau de la brioche sur la crème. Et voilà ! Ta tropézienne est prête. Laisse-la au frais au moins une heure avant de la déguster, pour que les saveurs se mélangent bien.
Mon astuce de chef
Pour une crème encore plus parfumée, tu peux faire infuser ta gousse de vanille dans le lait pendant une heure, voire une nuit au frigo, avant de réaliser la crème pâtissière. Les arômes seront décuplés, je te le garantis ! C’est le genre de petit détail qui transforme un bon dessert en dessert inoubliable.
Un thé glacé à la pêche et à la verveine
Pour accompagner cette douceur, rien de tel qu’une boisson fraîche et parfumée qui ne va pas écraser la délicatesse de la crème. Un thé glacé maison, avec des pêches blanches gorgées de soleil et quelques feuilles de verveine du jardin, c’est juste parfait. Ça chante le Sud, c’est léger, et ça rafraîchit le palais entre deux bouchées de pur bonheur.
L’info en plus
La légende raconte que le nom de ce gâteau mythique vient directement de Brigitte Bardot. En 1955, pendant le tournage du film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme, toute l’équipe se régalait de la brioche à la crème du pâtissier du village, Alexandre Micka. BB, séduite, lui aurait alors suggéré de la baptiser « La Tarte de Saint-Tropez ». Micka, malin, a déposé la marque et le brevet, et le succès ne s’est jamais démenti. Plus qu’un gâteau, c’est un morceau de l’histoire du cinéma et de la French Riviera. Chaque bouchée nous transporte sur le port, à l’âge d’or d’un Saint-Tropez insouciant et glamour. C’est une pâtisserie qui a une âme, et c’est pour ça qu’on l’aime tant.
