Villes d italie

Un voyage en Italie commence toujours par la même question : par quelle grande ville d’Italie attaquer ? Je te réponds ci-dessous en dix escales, avec ce qui t’attend dans l’assiette (et tu peux revenir feuilleter tous mes carnets gourmands sur la maison pendant que tu prépares ta valise).

En résumé

Tu commandes un ristretto au comptoir d’un bar romain, tu piques un morceau de focaccia tiède sous le porche d’un caruggio génois, tu croises la fumée d’un four à pizza dans une ruelle napolitaine. Chaque grande ville d’Italie a son décor, son accent et son plat qui te reste sur la langue. Voici le vrai classement des villes d’Italie par nombre d’habitants, et pour chacune, ce que tu pars vraiment manger si tu y débarques ce week-end.

Villes d’Italie : le classement en un coup d’œil

Dix villes d’Italie dépassent aujourd’hui les 300 000 habitants. Voici le classement, en gardant en tête que les ordres de grandeur bougent chaque année sur les chiffres officiels de l’ISTAT, l’institut national italien de statistique.

• Rome (Latium) : environ 2,8 millions d’habitants, la capitale du pays.
• Milan (Lombardie) : près de 1,4 million d’habitants, avec une aire métropolitaine qui dépasse largement les 4 millions.
• Naples (Campanie) : autour de 915 000 habitants, cœur battant du Mezzogiorno.
• Turin (Piémont) : environ 840 000 habitants, l’ancienne capitale des Savoie.
• Palerme (Sicile) : près de 630 000 habitants, la capitale insulaire.
• Gênes (Ligurie) : environ 560 000 habitants, grande ville-port de la Méditerranée.
• Bologne (Émilie-Romagne) : autour de 390 000 habitants, la ville de la plus vieille université d’Occident.
• Florence (Toscane) : environ 360 000 habitants, joyau de la Renaissance.
• Bari (Pouilles) : autour de 315 000 habitants, tête de pont de l’Adriatique.
• Catane (Sicile) : près de 300 000 habitants, au pied de l’Etna.

Ce que le classement ne te dit pas : les vraies capitales gourmandes d’Italie ne sont pas toujours les plus peuplées. Modène, Parme ou Alba pèsent moins de 200 000 âmes et alignent pourtant vinaigre balsamique DOP, prosciutto et truffe blanche. Le classement dit qui vit où, la carte des AOP-IGP italiennes dit qui mange quoi.

Rome : la capitale du Latium, entre carbonara et cacio e pepe

Rome est la plus grande ville d’Italie et le chef-lieu du Latium. Environ 2,8 millions d’habitants vivent dans la commune, plus de 4 millions dans l’aire métropolitaine. La cuisine romaine tient debout sur trois « primi » mythiques : la carbonara (guanciale, œuf, pecorino, poivre, jamais de crème), la cacio e pepe (pecorino romano, poivre, eau de cuisson) et l’amatriciana (guanciale, tomate, pecorino). Le vrai geste romain, c’est « la mantecatura » : hors du feu, tu émulsionnes le fromage avec l’eau des pâtes, jamais avec les jaunes bouillis. Si tu veux la vraie méthode chez toi, j’ai posé la recette authentique de pâtes à la carbonara pas à pas.

Côté street food, tu piques une supplì (boulette de riz, mozzarella filante, sauce tomate) à la sortie du Trastevere, puis un maritozzo fourré de crème fouettée pour la pause de 11 h. Et sur les tables plus longues : saltimbocca alla romana, coda alla vaccinara et carciofi alla giudia quand les artichauts du Latium sont en saison.

Milan : le moteur économique de la Lombardie, plus gourmand qu’on croit

Milan compte environ 1,4 million d’habitants intra-muros et son aire métropolitaine dépasse les 4 millions. C’est le chef-lieu de la Lombardie, le pôle financier et créatif du pays. Les touristes gastronomiques la snobent parfois. Erreur. Milan aligne trois plats de patrimoine que tu ne dois pas rater : le risotto alla milanese (safran de Sardaigne et moelle de bœuf), l’ossobuco alla milanese avec sa gremolata (persil, ail, zeste de citron), et la cotoletta alla milanese, cette côte de veau panée dans l’os que la France appelle par erreur « escalope milanaise ».

Pour le sucré, la ville a inventé le panettone, ce pain brioché aux fruits confits et raisins de Corinthe qui pèse 1 kg et qui met 36 heures à lever. En hiver, tu passeras aussi par la polenta taragna montée au sarrasin dans les trattorias autour du Duomo. Milan ne se donne pas au premier venu : elle se mérite, et elle nourrit.

Naples : capitale de la Campanie et vraie patrie de la pizza

Naples, chef-lieu de la Campanie, dépasse les 915 000 habitants intra-muros. Son aire urbaine figure parmi les plus denses d’Europe. Ici, la pizza napolitaine est née, et l’Associazione Verace Pizza Napoletana défend le cahier des charges à la lettre : pâte à la farine de blé tendre type 00, hydratation autour de 60 %, levée longue, cuisson au four à bois à 485 °C pendant 60 à 90 secondes. Deux versions historiques : la marinara (tomate, ail, origan, huile) et la margherita (tomate San Marzano, mozzarella di bufala, basilic, huile d’olive extra vierge, aux couleurs du drapeau). Tu veux la faire à la maison ? Ma pâte à pizza maison fine et croustillante est calibrée pour ton four domestique.

Naples, c’est aussi la sfogliatella (feuilletée croustillante ou fourrée frolla à la ricotta), le babà au rhum, la pizza fritta vendue à la friteuse dans les vicoli, le ragù napoletano mijoté six à huit heures, et le caffè sospeso, ce café que tu paies pour un inconnu qui viendra le boire plus tard. Une ville qui te nourrit deux fois : le ventre et le cœur.

Turin : l’ancienne capitale royale du Piémont

Turin, chef-lieu du Piémont, compte environ 840 000 habitants. Première capitale du Royaume d’Italie unifié (de 1861 à 1865), elle a gardé ses arcades interminables, ses palais Savoie et une vie de café qui ferait passer Vienne pour un service au comptoir.

Bagna cauda, gianduja, vermouth : la table piémontaise

La bagna cauda est le rituel piémontais par excellence : une sauce chaude à l’huile d’olive, ail et anchois de la Riviera, gardée au chaud sur un réchaud, dans laquelle tu trempes cardons, poivrons rôtis, chou, topinambours et pommes de terre. Autre monument : le gianduja, cette pâte de noisettes du Piémont IGP et de chocolat, née à Turin pendant le blocus continental napoléonien qui avait fait grimper le prix du cacao, et popularisée au Carnaval de 1865 sous les traits du masque local. Enfin la truffe blanche d’Alba, à peine ferraillée sur des œufs brouillés ou des « tajarin » aux jaunes, quand la saison démarre entre septembre et janvier.

Les cafés historiques qui font l’aperitivo turinois

Turin a inventé l’aperitivo italien avant Milan. Les grands cafés historiques comme Caffè Mulassano, Caffè Torino ou Baratti & Milano servent depuis plus d’un siècle le vermouth di Torino IGP avec des olives, des grissini « stirati » et des tramezzini (ces triangles de pain de mie sans croûte). Sur le sucré, tu commandes un bicerin : trois couches strictes de café, chocolat et crème de lait, servi dans un petit verre sans mélanger. Un rituel qui date de 1763, gardé à l’identique dans son bar d’origine, le Caffè Al Bicerin, face au Santuario della Consolata.

Palerme et Catane : les deux capitales gourmandes de la Sicile

La Sicile place deux villes dans le top 10. Palerme, chef-lieu de la région, compte près de 630 000 habitants. Catane, au pied de l’Etna, en compte environ 300 000. Deux villes, deux styles de street food qui n’ont pas leur pareil dans le pays.

À Palerme, tu attaques par les marchés historiques du Ballarò, de la Vucciria et du Capo : arancini croustillants (riz, safran, ragù ou beurre), panelle (galettes de farine de pois chiche frites), sfincione (pizza épaisse à la tomate, oignon, caciocavallo, chapelure), et pour les téméraires, pane con la milza (rate de veau au citron dans un pain rond). Sur le sucré : cannoli siciliens à la ricotta fraîche, cassata aux fruits confits, et granita aux amandes servie avec sa « brioche col tuppo » tiède au petit déjeuner.

Catane défend sa version : la pasta alla Norma (aubergines frites, tomate, basilic, ricotta salata), les arancini a punta pointus (et non ronds comme à Palerme), la granita alle mandorle avec brioche, et les zeppole soufflées de la Saint-Joseph. Deux capitales, deux dialectes, une même obsession pour ce qui pousse et pour ce qui sort de la mer.

Gênes : la porte maritime de la Ligurie et son pesto au mortier

Gênes, chef-lieu de la Ligurie, compte environ 560 000 habitants. Grande ville-port historique, capitale maritime du Moyen Âge, elle a laissé son nom au jean (le tissu « bleu de Gênes ») et son savoir-faire au pesto alla genovese. La recette officielle du Consorzio del Pesto Genovese tient en sept ingrédients, non négociables : basilic Genovese DOP (dont la zone renommée de Prà, jamais celui du supermarché), pignons de pin, ail de Vessalico, parmigiano reggiano, pecorino sarde, huile d’olive extra vierge ligure, gros sel. Et surtout : au mortier de marbre et pilon d’olivier, jamais au mixer (la chaleur des lames oxyde le basilic et retire son parfum vert).

Le pesto se sert sur les trofie ou les trenette, avec pommes de terre et haricots verts jetés dans la même eau bouillante. À côté : la focaccia genovese à l’huile et fleur de sel, la farinata (galette de farine de pois chiche cuite au four à bois, cousine de la socca niçoise), les pansotti au preboggion et sauce aux noix. Une cuisine de bord de mer et d’arrière-pays à la fois, verte et généreuse.

Bologne : la Grasse, la Rouge, la Savante

Bologne, chef-lieu de l’Émilie-Romagne, compte environ 390 000 habitants. Elle porte trois surnoms depuis le Moyen Âge : la Grasse pour sa cuisine, la Rouge pour ses briques (et son histoire politique), la Savante pour son université, la plus ancienne du monde occidental encore en activité, fondée en 1088. Bologne est aussi ville créative UNESCO pour la musique, et un point de jonction ferroviaire majeur entre le nord et le sud de l’Italie.

À table : le ragù bolognaise (bœuf et porc mijotés très longtemps, jamais servi sur des spaghetti, TOUJOURS sur des tagliatelle fresche larges), les tortellini in brodo (petits tortellini au porc-mortadelle-prosciutto-parmigiano dans un bouillon de chapon), la lasagne verde alla bolognese avec pâtes aux épinards, béchamel et ragù, et bien sûr la mortadella di Bologna IGP, dont la texture rose parsemée de dés de gras a inspiré la bologna américaine. Si tu veux la vraie superposition émilienne dans un plat, ma recette de lasagnes à la bolognaise respecte cette architecture pâtes-béchamel-ragù.

Florence : le joyau de la Toscane, à table

Florence, chef-lieu de la Toscane, compte environ 360 000 habitants. Son centre historique est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1982 et fait partie des plus visités au monde. La ville des Médicis, de Brunelleschi et du Ponte Vecchio est aussi le berceau d’une cuisine « povera » qui a fait école dans toute la région.

Sur la table florentine : la bistecca alla fiorentina, cette énorme T-bone de chianina saisie à peine 3 à 5 minutes par face et servie « al sangue » (jamais bien cuite, ne demande pas). La ribollita (soupe recuite au pain rassis, cavolo nero et haricots cannellini). La pappa al pomodoro. Les crostini toscani au pâté de foies de volaille. Le lampredotto vendu au comptoir des « lampredottai », ce sandwich au quatrième estomac de bœuf mijoté qui n’existe qu’à Florence. Pour prolonger la balade et repérer les meilleures tables de la région, j’ai regroupé mes adresses gourmandes à visiter en Toscane.

Bari et Venise : deux villes-portes qui bougent

Bari, chef-lieu des Pouilles, compte environ 315 000 habitants. Longtemps oubliée des circuits touristiques, elle vit une vraie renaissance depuis dix ans, avec l’agrandissement de son port de croisière et la restauration de sa vieille ville. Ce que tu manges à Bari : les orecchiette con cime di rapa (petites oreilles de pâtes fraîches aux brocolis-raves et anchois), la focaccia barese à la tomate cerise et olive, le tiella di riso, patate e cozze (moules, pommes de terre et riz au four), et les panzerotti frits à la mozzarella-tomate. Le matin, les « signore » font encore les orecchiette à la main sur les tables de la strada Arco Basso, dans le Bari Vecchia.

Venise, chef-lieu de la Vénétie, ne figure plus dans le top 10 des grandes villes d’Italie par population (autour de 50 000 habitants dans le centre historique). Sa population résidente diminue chaque année, victime du tourisme de masse et du prix du logement. Reste que la cuisine vénitienne mérite le détour, loin des tables à touristes : bacalà mantecato (morue battue à l’huile d’olive et servie sur polenta blanche), sarde in saor (sardines marinées aux oignons, raisins secs et pignons), risi e bisi, fegato alla veneziana, et l’aperitivo au spritz avec ses cichetti (les tapas vénitiens) dans les « bàcari » autour du Rialto.

Comment ces villes s’organisent : 20 régions, provinces et communes

L’Italie est divisée en 20 régions, elles-mêmes découpées en provinces ou en villes métropolitaines, puis en communes. Cinq de ces régions ont un statut spécial d’autonomie : la Vallée d’Aoste, le Trentin-Haut-Adige, le Frioul-Vénétie julienne, la Sardaigne et la Sicile. Chaque région a son chef-lieu (parfois différent de la plus grande ville : la Ligurie a bien Gênes comme chef-lieu, mais la Sardaigne a Cagliari, la Vallée d’Aoste a Aoste).

La différence entre une commune et une aire métropolitaine est loin d’être un détail. Milan intra-muros pèse 1,4 million d’habitants, mais son aire urbaine en compte plus de 4 millions (Milano-Monza-Brianza-Lodi). Même chose à Naples et à Rome. Quand tu cherches où sortir, dormir ou goûter la vraie « cucina di territorio », c’est souvent en dehors du centre-ville, dans la première couronne, que la table locale résiste le mieux au tourisme.

Sources