La parmigiana, chez moi, c’est une affaire de famille : ma grand-mère napolitaine la montait le dimanche, couche après couche — aubergines grillées, sauce tomate au basilic, parmesan à pleines poignées. Cette version s’inspire de celle de Jamie Oliver : simple, accessible, et fidèle à l’esprit du Sud de l’Italie.
Le petit twist qui fait la différence ici : les aubergines grillées plutôt que frites — plus légères, plus parfumées — et la chapelure au parmesan qui croustille sur le dessus. Un plat convivial qui séduit à coup sûr, en plat principal avec une salade ou en accompagnement d’une viande. Pour rester en Italie, va voir aussi ma polenta crémeuse.
Pourquoi c’est la meilleure recette d’aubergines à la parmigiana façon jamie oliver
Des aubergines grillées, pas frites : moins d’huile, plus de goût.
Une heure en tout, montage compris.
Un plat qui se monte à l’avance et passe au four à l’arrivée des convives.
Voici comment réaliser la recette d’aubergines à la parmigiana façon jamie oliver
Les ingrédients pour 4 personnes
- oignon 1
- ail printanier ou gousse d'ail 1/2 tête ou 1
- origan séché 1 c. à café
- vinaigre de vin 1 c. à café
- tomates concassées ou tomates fraîches 2 boîtes ou 1 kg
- sel de mer et poivre noir
- Parmesan râpé 4 poignée
- basilic frais 10 feuille
- aubergines 3
- huile d'olive
- chapelure 2 poignée
- mozzarella di buffala 150 g
Le matériel dont tu as besoin
- grill
- plat à four
Les étapes de préparation
Le matériel pour réussir la parmigianaUn gril pour les aubergines, un plat à four pour les étages.
Le gril — poêle-gril en fonte ou gril du four — marque les aubergines et concentre leur goût sans les gorger d’huile, tout l’esprit de cette version. Le plat à four à bords hauts accueille les trois étages sans déborder ; en céramique, il passe directement du four à la table. Un pinceau pour huiler les tranches économise la moitié de l’huile d’olive.
Comment remplacer un ingrédient dans la parmigianaCourgettes, grana padano, tomates fraîches : les variantes honnêtes.
Les tomates concassées en boîte s’échangent contre 1 kg de tomates fraîches bien mûres en été — monde, épépine, concasse. Le parmesan peut céder sa place au grana padano, plus doux et moins cher ; la mozzarella di bufala à une fior di latte, qui rend moins d’eau.
Hors saison d’aubergines, des courgettes grillées suivent la même méthode — ce n’est plus une parmigiana napolitaine, c’est toujours un très bon gratin du Sud.
Temps de conservation de la parmigiana3 jours au réfrigérateur — et meilleure réchauffée, comme à Naples.
La parmigiana se garde 3 jours au réfrigérateur et fait partie de ces plats meilleurs le lendemain : les étages se soudent, les saveurs se fondent. À Naples, on la mange même froide, en sandwich — le panino du lendemain de fête.
Elle se congèle bien en parts, deux mois — réchauffage au four à 160 °C, à couvert. Le montage cru (sans cuisson finale) se congèle aussi : enfourne directement, en ajoutant 15 minutes.
Parmigiana ratée : les erreurs fréquentes et comment les rattraperPlat qui rend l’eau, aubergines amères, dessus pâle.
- Le plat baigne dans l’eau : aubergines pas assez grillées ou mozzarella trop humide. Grille les tranches jusqu’à ce qu’elles soient vraiment tendres, et égoutte la mozzarella une heure dans une passoire.
- Les aubergines sont amères : c’est rare avec les variétés modernes, mais un dégorgeage au sel de 30 minutes règle la question des aubergines de fin de saison.
- La sauce est trop liquide : le mijotage a été écourté. La sauce tomate doit napper la cuillère avant le montage — une sauce fluide détrempe tout l’édifice.
- Le dessus reste pâle : la chapelure manquait de gras. Mélange-la à un filet d’huile d’olive avant de saupoudrer, et termine 2 minutes sous le gril du four.
Allergènes présents dans cette recettesulfites, lait, gluten
Cette recette contient : sulfites (le vinaigre de vin), lait (le parmesan et la mozzarella), gluten (la chapelure).
Cette liste vient des ingrédients de la recette. Vérifie les étiquettes des produits transformés que tu utilises : leur composition change d’une marque à l’autre.
Mon astuce pour une parmigiana qui a du tempéramentUne pincée de piment rouge séché dans la sauce.
Ajoute une pincée de piment rouge séché à ta sauce tomate pour un soupçon de piquant — c’est le geste calabrais qui réveille la douceur des aubergines sans jamais dominer le basilic.
Avec quoi servir la parmigiana ?Chianti, Montepulciano ou Vermentino — et une salade de roquette.
Un vin rouge italien comme un Chianti ou un Montepulciano s’accorde parfaitement avec les saveurs riches et méditerranéennes du plat ; en blanc, un Vermentino est un excellent choix. Sans alcool, une eau pétillante au citron et au basilic reste dans le ton.
À table, une simple salade de roquette au citron suffit — la parmigiana est déjà un monde en soi. Du pain pour saucer est non négociable.
D’où vient la parmigiana ? Le petit plus à savoirNaples et la Sicile se disputent la maternité — le monde en profite.
La parmigiana est un plat emblématique du sud de l’Italie : la Campanie et la Sicile s’en disputent la maternité depuis des générations — et son nom lui-même fait débat, entre le parmesan qui la gratine et la parmiciana, l’empilement de lattes des persiennes siciliennes qu’évoquent ses couches. Ce qui est sûr : chaque famille du Sud a sa version, et toutes ont raison.
Questions fréquentes sur les aubergines à la parmigiana
Faut-il faire dégorger les aubergines pour la parmigiana ?
Avec les aubergines modernes, rarement : leur amertume a presque disparu à la sélection. Le grillage évacue déjà l’excès d’eau. Réserve le dégorgeage au sel — 30 minutes, puis rinçage — aux aubergines de fin de saison ou très grosses.
Peut-on préparer la parmigiana à l’avance ?
Oui, deux options : monte le plat la veille et enfourne à l’arrivée des convives, ou cuis-le complètement et réchauffe-le 20 minutes à 160 °C — il y gagne même en tenue et en goût. C’est le plat d’invitation sans stress par excellence.
Griller ou frire les aubergines : quelle différence ?
La friture est la version napolitaine des grandes occasions — plus riche, plus fondante. Le grillage de cette version allège nettement le plat et fait ressortir le goût fumé de l’aubergine. Les deux écoles coexistent en Italie sans se réconcilier.
La parmigiana se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux : chaude et gratinée à la sortie du four, tiède une heure après — beaucoup d’Italiens la préfèrent ainsi, les saveurs posées —, ou froide le lendemain en sandwich. C’est un des rares gratins qui n’a pas de mauvaise température.
La parmigiana peut-elle faire un plat végétarien complet ?
Oui, c’est même sa vocation première dans le Sud italien : aubergines, tomate et fromages font un plat principal nourrissant. Ajoute du pain de campagne et une salade, et le repas est complet sans un gramme de viande.
