Legumes en v

Un dimanche d’octobre, en cherchant une garniture qui change pour un rôti d’agneau, j’ai sorti un filet de vitelottes restées au fond du placard. Purée bleu-violet, pointe de sel de Guérande, un tour de moulin à poivre. Toute la table a demandé la recette. Voilà pourquoi les légumes en v valent le détour : la lettre est pauvre, mais elle cache trois vraies pépites qui se cuisinent souvent, et deux ou trois plantes qui font semblant d’en être. Chez Neptune Plage, ces balades botaniques par lettre sont ma spécialité.

Pourquoi la lettre V produit-elle si peu de légumes ?

La lettre V est peu représentée dans les racines latines des noms d’aliments potagers. La plupart des mots français en v viennent du sens abstrait (vivre, voir, venir), pas du jardin. Les rares légumes qui la portent doivent leur nom à un adjectif de couleur (vitelotte, du bas latin vitellus, jaune d’œuf, par renversement pour la variété bleue), à leur plante d’origine (feuilles de vigne), ou à un cousin botanique (la valérianelle, autre nom de la mâche, cousine de la valériane).

Autre raison : les grands classiques du potager français sont plutôt en c (chou, carotte, céleri), en p (poireau, pomme de terre, panais) ou en t (tomate, topinambour). La lettre V récolte les miettes, et deux ou trois traditions régionales. Si tu aimes ce genre de tours d’alphabet, jette un œil à ma liste des fruits et légumes en U, encore plus rare que celle-ci.

Les 3 vrais légumes en V qui valent la cuisine

La vitelotte, la pomme de terre bleue qui remet la table debout

La vitelotte est une pomme de terre à chair et à peau violet foncé, presque noire. C’est une variété française ancienne, mentionnée dans les recueils potagers du XVIII^e siècle. Elle a disparu des étals après-guerre, remplacée par des variétés plus productives, puis elle est revenue dans les années 1990 sous l’impulsion de chefs qui cherchaient une couleur naturelle spectaculaire pour l’assiette.

Sa chair est ferme, farineuse à la cuisson, avec un goût de châtaigne et de noisette. La couleur tient à la cuisson, ce qui la rend précieuse en cuisine. Chez moi, elle finit :

• en chips maison à la friteuse, rondelles très fines, huile bien chaude ;
• en purée montée au beurre demi-sel, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel ;
• en salade tiède avec un œuf mollet, des lardons fumés et une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Pour l’inspiration, va voir ma recette du gratin de pommes de terre fondant : tu peux la refaire à la vitelotte, la couleur violette est spectaculaire au sortir du four.

Attention : la vitelotte est plus coûteuse qu’une pomme de terre standard, et son rendement à l’hectare est faible. Elle se trouve sur les marchés paysans, dans les enseignes bio, et en supermarché quand les grandes surfaces jouent le jeu des couleurs à Halloween. Regarde bien : quand la peau est fripée, la chair a perdu sa fermeté et la couleur s’atténue à la cuisson.

Les feuilles de vigne, la matière première des dolmas méditerranéens

Les feuilles de vigne sont un des rares légumes-feuilles d’origine méditerranéenne qu’on cuisine encore beaucoup. On les récolte au printemps, avant que le tanin ne devienne trop marqué, puis on les blanchit pour les assouplir, ou on les conserve en saumure dans un bocal. Elles sont pauvres en calories, riches en fibres, et elles portent un léger parfum végétal proche du haricot vert.

Elles servent d’enveloppe comestible à une préparation qui, selon les pays, s’appelle dolmas (Grèce), yaprak sarma (Turquie), tolma (Arménie), warak enab (Liban). Le principe est le même partout : une farce de riz, d’herbes fraîches (menthe, aneth, persil), parfois de viande hachée, roulée dans la feuille, puis cuite à couvert dans un fond de bouillon citronné. En France, tu les trouves en bocal dans les épiceries orientales, ou fraîches sur les marchés du Sud au printemps.

La valériane, l’autre nom de la mâche dans plusieurs régions de France

La valériane, en cuisine, ne désigne pas la plante médicinale du même nom. C’est un autre nom courant de la mâche, aussi appelée valérianelle, doucette ou salade de blé selon les régions. Botaniquement, il s’agit de Valerianella locusta, une petite plante en rosette à feuilles rondes et tendres, cousine de la vraie valériane mais très différente à l’usage. Attention à ne pas confondre : la valériane officinale (Valeriana officinalis), elle, se réserve à l’infusion et ne se croque pas en salade.

La mâche a un goût doux, presque noiseté, sans amertume. Elle se mange crue en salade, seule ou mélangée à d’autres feuilles. Un classique nordique : mâche, betterave rouge, noix, vinaigrette à l’huile de noix. Un autre, plus lyonnais : mâche, gruyère râpé, croûtons. Elle entre aussi dans ma salade piémontaise comme lit sous les pommes de terre tiédies. Elle se cultive facilement au potager en arrière-saison, elle résiste au froid, et un semis d’automne donne de la salade jusqu’en février.

Les plantes en V qu’on croise en cuisine sans être vraiment des légumes

La verveine, une herbe aromatique plus qu’un légume

La verveine qu’on rencontre en cuisine, c’est presque toujours la verveine citronnelle (Aloysia citrodora), originaire d’Amérique du Sud. Ses feuilles allongées dégagent un parfum citronné puissant, plus doux que le zeste, plus végétal que la citronnelle asiatique. Ce n’est pas un légume, c’est une herbe aromatique. On en fait des infusions, des sirops, des sorbets et des crèmes anglaises parfumées.

Elle pousse sans problème en pot sur un balcon exposé sud, à condition de la rentrer l’hiver si tu vis au nord de la Loire. Un pied donne de quoi parfumer une saison entière de desserts et de tisanes.

La violette, la fleur comestible réservée à la pâtisserie

La violette (Viola odorata) n’est pas non plus un légume. C’est une fleur comestible qui pousse au printemps dans les sous-bois et les jardins ombragés. Elle a un parfum sucré très reconnaissable et une couleur qui traverse la cuisson.

Toulouse en a fait une spécialité pâtissière : la violette cristallisée, ces petites fleurs enrobées de sucre qui garnissent les gâteaux, les glaces et certains bonbons régionaux. Elle sert aussi de décoration à des salades printanières, et elle parfume des sirops artisanaux. Deux points d’attention : n’utilise que des violettes non traitées, et évite la vipérine (Echium vulgare), une fleur bleutée d’aspect proche mais toxique à la consommation.

Où trouver ces variétés en France sans passer sa journée à chercher ?

Au marché, en épicerie spécialisée, chez le maraîcher

La règle simple : chaque produit a son réseau. La vitelotte passe par les marchés paysans et les enseignes bio ; en dehors d’Halloween, la grande distribution la boude. Les feuilles de vigne en saumure vivent dans les épiceries grecques, turques, arméniennes et libanaises des grandes villes. La mâche est partout, du sachet lavé de supermarché au maraîcher local d’octobre à mars. Pour prolonger le tour du monde alimentaire, va voir ma liste des pays en V, elle croise plusieurs plats à base de ces trois-là.

Au potager, quand tu veux vraiment les avoir sous la main

Les trois se cultivent en France, sans terrain immense. La mâche se sème à la volée d’août à octobre, sur un sol tassé, elle lève même sous les premières gelées. Les feuilles de vigne viennent d’une vigne de table ou d’une vigne vierge comestible, à condition de choisir un cépage non traité et de récolter jeune, avant le mois de juin. La vitelotte se plante en tubercule comme les autres variétés de pomme de terre, en mars-avril, avec la même conduite. Un carré potager de deux mètres carrés te donne largement la table du dimanche pour l’hiver.