Fruit legume en u

Un après-midi de novembre, chez un maraîcher exotique du Marché des Capucins à Bordeaux, un client cherchait un fruit dont le nom commençait par U pour un cadavre exquis culinaire. Il est reparti avec deux ugli et un pot de physalis dorés. Voilà pourquoi la lettre U mérite qu’on s’y arrête : elle nourrit très mal les alphabets, mais elle cache quelques trésors. Les fruits et légumes en U tiennent sur les doigts des deux mains, et deux ou trois d’entre eux se cuisinent vraiment bien. Chez Neptune Plage, ces listes de curiosités par lettre sont ma spécialité.

Pourquoi la lettre U produit-elle si peu de fruits et légumes ?

La lettre U est rare dans les racines romanes des noms d’aliments. Le français a hérité du latin, qui préférait les a, les o et les e. Les mots en u viennent presque tous d’ailleurs : du portugais brésilien (umbu, uvaia), du quechua andin (uchuva, ulluco), du japonais (udo), du hindi (urad), du tagalog philippin (ube), ou de l’anglais nord-américain (upland cress). C’est un rayon d’importations, pas un patrimoine.

Autre raison : la plupart de ces variétés poussent sous les tropiques. La France en connaît peu par ses productions locales. On les rencontre quand on voyage, ou dans les rayons des épiceries spécialisées. Si tu aimes ce genre de balades botaniques, la liste des fruits en E t’attend au coin.

Les 4 fruits en U que je te conseille de goûter

L’ugli, l’agrume moche et sucré de Jamaïque

L’ugli vient de Jamaïque. Son nom anglais dit tout : « ugly », moche. Sa peau est fripée, tachée, épaisse, presque décourageante. Et pourtant, sous cette carapace, la chair est juteuse, sucrée, légèrement acidulée, plus douce qu’un pamplemousse et plus parfumée qu’une orange.

C’est un croisement naturel entre pamplemousse, orange et mandarine. En cuisine, il se mange le plus souvent frais, à la cuillère, coupé en deux. Son jus fait un excellent cocktail matinal. J’en glisse aussi les zestes dans une salade d’endives et de noix de pécan : ça relève et ça change de l’orange sanguine.

L’umbu, le fruit désaltérant du sertão brésilien

L’umbu pousse sur l’umbuzeiro, un arbre du sertão brésilien, cette région semi-aride du Nordeste. Au Brésil, il porte le surnom d’« arbre de la vie », parce qu’il tient la sécheresse quand tout le reste flanche.

Son fruit rond, jaune-vert, a une saveur douce et acidulée. Il est très désaltérant. Chez nous, tu ne le trouveras pas frais. Cherche-le en pulpe surgelée ou en jus dans les épiceries brésiliennes, à Paris, à Lyon, à Marseille. Il fait des gelées, des confitures, et une caïpirinha beaucoup plus intéressante que celle au citron vert.

L’uvaia, la petite orange parfumée du Brésil

Toujours du Brésil, l’uvaia est un petit fruit jaune orangé issu d’un arbre indigène de la forêt atlantique. Il embaume : coupé en deux, il envahit une pièce entière.

Riche en vitamine C, il se prête aux jus, aux glaces artisanales et aux desserts fruités. Comme l’umbu, on le trouve en France sous forme de pulpe surgelée. Un sorbet uvaia après un plat épicé, c’est le genre de choses qu’on ne demande plus qu’à refaire.

L’uchuva, le physalis doré des Andes colombiennes

L’uchuva, c’est le fruit le plus facile à croiser en France sous la lettre U. Tu le connais peut-être sous son autre nom : physalis doré, groseille du Cap, coqueret du Pérou. C’est ce petit fruit rond, orange, protégé par une calice papier qui ressemble à une lanterne chinoise. Son nom scientifique, Physalis peruviana, dit son origine andine.

Il vient des Andes colombiennes. Son goût est sucré-acidulé, avec une note de tomate confite qui déstabilise les palais habitués. Chez moi, il finit :

• en déco de gâteau au chocolat, coques ouvertes en fleur ;
• dans une salade sucrée-salée avec du fromage frais et du miel ;
• trempé dans un chocolat noir tempéré, pour l’apéro dessert.

On le trouve dans presque toutes les enseignes bio françaises, et souvent au rayon exotique des supermarchés. C’est mon fruit en U du quotidien.

Les 5 légumes en U qui valent le détour en cuisine

L’udo, la pousse sauvage du Japon

L’udo (Aralia cordata) est une plante potagère japonaise. On mange les jeunes pousses, tendres, qui sortent au printemps. Le goût est délicat, il rappelle un peu le céleri avec une amertume propre.

Au Japon, tu le trouves en salade, en sauté à la poêle, en tempura, ou mariné dans un miso léger. En France, il est presque introuvable. Les rares plants viennent des pépinières spécialisées en légumes anciens, où quelques passionnés le cultivent au potager.

L’ulluco, le tubercule multicolore des Andes

L’ulluco (Ullucus tuberosus) est un tubercule andin qui ressemble à une petite pomme de terre pop art : rose, jaune, rouge, moucheté. En Bolivie et au Pérou, c’est un aliment de base depuis les Incas.

Il est riche en amidon et en protéines végétales. Il se cuit comme une pomme de terre, mais sa texture reste ferme, un peu croquante, jamais farineuse. Les Andins le mettent dans les ragoûts, dans un plat péruvien qu’on appelle olluquito, avec de la viande séchée. En France, il faut passer par une épicerie latino-américaine pour le trouver, souvent en surgelé.

L’urad, la lentille noire star des dhals indiens

L’urad (Vigna mungo), ou haricot urad, est une légumineuse indienne à petite peau noire et chair blanche. On l’appelle aussi urad dal quand elle est décortiquée et fendue.

Elle est riche en protéines et en fibres. Elle est au cœur du dhal makhani, ce plat crémeux de l’Inde du Nord mijoté au beurre et à la crème, et du dosa, la crêpe fine de l’Inde du Sud. Pour un dosa maison, il faut la tremper, la mixer avec du riz, laisser fermenter une nuit, puis cuire à la poêle brûlante. C’est long, mais ça vaut chaque minute. Tu en trouves facilement dans les épiceries indiennes et dans plusieurs enseignes bio.

L’ube, l’igname violette qui affole la pâtisserie philippine

L’ube (Dioscorea alata), c’est cette igname violette intense qu’on voit partout sur Instagram depuis quelques années. La couleur est réelle, pas du colorant. La chair passe du violet clair au violet foncé selon la variété.

Le goût est doux, vanillé, un peu terreux, très différent de la patate douce. Aux Philippines, c’est un pilier de la pâtisserie depuis le XIX^e siècle : halayang ube (confiture d’ube), ube ice cream (glace), ube halo-halo. Chez moi, il file en purée sucrée pour garnir des choux à la crème, ou en cheesecake qui claque à l’œil. Tu le trouves surgelé, en pâte, ou en poudre dans les épiceries philippines, à Paris (rue de Belleville) et dans les grandes villes.

L’upland cress, le cresson poivré des jardins anglo-saxons

L’upland cress (Barbarea verna), qu’on appelle en français cresson de terre, est une plante qui ressemble beaucoup au cresson de fontaine mais qui pousse au sec. Sa saveur est franchement poivrée, plus mordante que la roquette.

Elle est un classique des salades britanniques et américaines. Elle relève un sandwich au concombre, un toast à l’œuf mollet, une soupe froide. Chez nous, elle pousse très bien au jardin : les graines se trouvent chez les grainetiers de légumes rares, et un carré d’un mètre suffit à en avoir tout l’automne et une partie de l’hiver.

Où trouver ces variétés rares quand on cuisine en France ?

En épicerie exotique, sur les marchés spécialisés

La règle simple : chaque origine a son réseau de distribution. Les fruits brésiliens (umbu, uvaia) passent par les épiceries lusophones. L’ube et l’urad arrivent par les diasporas asiatique et indienne. L’ulluco vit dans les épiceries latino. Les grands marchés couverts des villes portuaires (Marseille, Bordeaux, Le Havre) regroupent souvent tout ça au même endroit. Pour prolonger le tour du monde alimentaire, va jeter un œil à ma liste des pays en O et à celle des pays en V.

En surgelé, en séché, sur les boutiques en ligne

Pour les fruits tropicaux qu’on ne peut pas transporter frais, la pulpe surgelée est ton alliée : goût intact, prêt à mixer, longue conservation. L’uchuva se trouve aussi séchée comme un raisin sec, parfaite dans les mueslis maison. Plusieurs boutiques en ligne spécialisées dans les produits brésiliens, colombiens ou philippins livrent partout en France en 48 heures.